টপিকঃ সন্দেশ! সন্দেশ!! সন্দেশ!!!
সবাইকে জল'স কিচেনে আবার স্বাগতম!
সেইদিন বিরিয়ানি-টিরিয়ানি খেয়ে-দেয়ে তো সব ঘুম! থালা-বাটি গুলা আর কেউ ধুয়ে দিল নারে! 
আচ্ছা যাক গা!
আজকে আমরা শিখব কেমনে সন্দেশ বানাতে হয়! ঠিক আছে!
দেশের বাইরে যারা থাকে আমার মনে হয় তারা এটা সবচেয়ে বেশি মিস করে! ফ্রেস মিষ্টি পাওয়া যায় না!আমরা দেশে থাকি বলি যখন ইচ্ছা কিনে খেতে পারি! কিন্তু বাইরে যারা থাকে তারা সেটা করতে পারে না!
অনেক লোকাল মিষ্টি দোকান থাকলেও অনেকদিন ফ্রোজেন করা থাকে বলে সেই মিষ্টির স্বাদ একদম বদলে যায়! একটু খেয়ে আর খেতে পারে না; ফেলে দিতে হয়! অথবা ভেতরে অনেক সময় শক্ত শক্ত লাগে! বা চিনির দলা মুখে লাগে লখেতে গেলে! এর থেকে একটু কষ্ট করে ঘরে বানিয়ে নিলেই কিন্তু নিজের দেশী ফ্লেভারটা আর তাজা সন্দেশ খাবার মজা নিতে পারবেন।
ব্যাংকক থাকাকালীন সময়; একবার আমার ছানার সন্দেশ খাবার খুব ইচ্ছা হইছিল। কয়েকদোকান ঘুরার পর না পেয়ে মন খুব খারাপ হয়ে গেছিল। দুই মাস ধরে ব্যাংককে সিদ্ধ-আধা সিদ্ধ খাবারের আর ভাল লাগছিল না! তাও রোজার মাঝে হটাৎ এইটা খাবার শখ হইছিল!
যেখানে থাকতাম তার নিচে এক ব্লাঙালি হোটেল ছিল। ওইখানকার এক স্টাফকে অনুরোধ করেছিলাম যেখান থেকে হোক সন্দেশ এনে দিতে! কই থেকে জানি বানায় এনে দিসে আমাকে 
!
তো এইবার মুল কথায়! প্রথম প্রথম সন্দেশ বানাতে গেলে হয়তো ভাল হবে না! কারণ ছানাটা অনেক সময় ঠিক মত হবে না! কয়েকবার করতে করতে একটা আন্দাজ হয়ে গেলেই সব সোজা! 
সব কিছুরই প্র্যাকটিস থাকা লাগেরে আফু-ভাইজান! 
(আমিও কিন্তু পারি না! আগেই বলে দিতেছি! 
তো শুরু করা যাক!
এটা রেসেপি কালেকশনও বলতে পারেন! এক পোস্টেই বেশ কিছু রেসেপি দিয়ে দিলাম! যখন যেটা মনে চায় ট্রাই করে দেখবেন!
১। ক্ষীরের সন্দেশ
উপকরণ:
১) দুধঃ ১ লিটার
২) চিনিঃ ২৫০ গ্রাম।
৩) ঘিঃ সামান্য
৪) ছাঁচপ্রণালি:
১) দুধ ভালোভাবে জ্বাল দিতে হবে।
২) জ্বাল দেওয়ার ফলে দুধ যখন ঘন হয়ে আসবে, তখন চিনি ঢেলে দিতে হবে।
৩) তারপর আস্তে আস্তে নেড়ে দুধ যখন ঘন হয়ে শক্ত হয়ে আসবে,
৪) তখন ছাঁচের মধ্যে ঢেলে ক্ষীরের সন্দেশ তৈরি করতে হবে।
৫) লক্ষ্য রাখতে হবে, ছাঁচের মধ্যে আগে সামান্য পরিমাণে ঘি ঢেলে নিতে হবে। তারপর ঠান্ডা হলে ছাঁচ থেকে তুলে নিতে হবে। এরপর পরিবেশন করতে হবে।
২। গুড়ের সন্দেশ
উপকরণ:
১) ছানাঃ আধা কেজি,
২) খেজুরের গুড়ঃ আধা কাপ,
৩) চিনিঃ আধা কাপ,
৪) পেস্তাবাদামঃ
৫) কাজুবাদামঃ পরিমাণমতো।প্রণালি:
গুড় ভেঙে নিয়ে, ছানা হাতের তালু দিয়ে হালকা করে মাখিয়ে নিতে হবে। কড়াইয়ে গুড় জ্বাল দিয়ে, নরম হলে ছানা দিতে হবে। এক মিনিট নেড়ে চিনি দিয়ে মৃদু আঁচে ঘন ঘন নাড়তে হবে। ছানা চটচটে হলে নামিয়ে নিতে হবে। ছানা ঠান্ডা হলে ভালো করে মথে নিতে হবে। মসৃণ হলে ১৬ ভাগ করে, সন্দেশের ছাঁচে চেপে পাত্র সাজিয়ে রাখতে হবে। পেস্তা ও কাজুবাদাম দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
৩। ছানার সন্দেশ
উপকরণ:
১) ছানাঃ এক কাপ,
২) এলাচের গুঁড়াঃ সামান্য,
৩) সুগার ফ্রি/চিনিঃ সিকি চা চামচ/ পছন্দ মত।প্রণালী:
১) ছানা ঝুরঝুরে করে মাখিয়ে তিনি-চার মিনিট বেশি জ্বালে নাড়াচাড়া করতে হবে।
২) চুলা থেকে নামানোর আগে এলাচের গুঁড়া ও সুগার ফ্রি/ চিনি দিয়ে অল্প কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নামাতে হবে।এই গুড় আর ছানার সন্দেশ মিলিয়ে চাইলে ডাবল ডিলাইট তৈরি করতে পারেন!!
যেভাবে করবেন ডাবল ডিলাইট-
১) এখন প্রথমে গুড়ের সন্দেশ বিছিয়ে নিতে হবে একটি কেক ট্রে চৌকো হলে ভালো, তাতে সুন্দর সন্দেশ হবে।
২) গুড়ের সন্দেশের উপরে তার উপরে ছানার সন্দেশ বিছিয়ে সমান করে দিতে হবে।
৩) এখন ২ ঘন্টা ফ্রিজে রাখতে হবে সেট করার জন্য।
৪) এর পর নিজের পছন্দ মত কাটলেই হয়ে যাবে ডাবল ডিলাইট।
৪। চিনিছাড়া ছানার সন্দেশ
উপকরণঃ
১) ছানাঃ ১ কাপ
২) এলাচের গুঁড়াঃ সামান্য
৩) সুগার ফ্রিঃ সিকি চা চামচ
৪) দুধঃ আধা কেজি
৫) পানি/ দইপ্রনালিঃ
১) দুধ চুলায় দিয়ে জ্বাল দিতে হবে। ফুটে উঠলে চুলা থেকে নামিয়ে কিছুক্ষণ পর ছানার পানি অথবা টক দই দিয়ে ছানা বানাতে হবে, যতক্ষণ দুধ ও ছানা আলাদা হয়ে সবুজ আভা দেখা না যায়।
৩) কিছুক্ষণ পর ছানা ভালো করে ধুয়ে পাতলা কাপড়ে টাঙিয়ে রাখতে হবে। ছানার পানি ঝরে গেলে পছন্দমতো মিষ্টি ও সন্দেশ বানানো যায়।৪) ছানা ঝুরঝুরে করে মাখিয়ে তিনি-চার মিনিট বেশি জ্বালে নাড়াচাড়া করতে হবে।
(৫) চুলা থেকে নামানোর আগে এলাচের গুঁড়া ও সুগার ফ্রি দিয়ে অল্প কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নামাতে হবে।
৫। মজাদার সন্দেশ
উপকরণঃ
১) ছানাঃ ৫ কাপ
২) চিনিঃ ২ কাপ
৩) এলাচ গুঁড়াঃ আধা চা চামচ
৪) মাওয়াঃ প্রয়োজনমতোছানা তৈরিঃ
১) দুধঃ ১ লিটার,
২) সিরকাঃ আধা কাপ,
৩) পানিঃ পৌনে ১ কাপ,
৪) ময়দাঃ ১ টেবিল চামচ।(১) দুধে ময়দা গুলিয়ে ফুটিয়ে নিতে হবে। এবার চুলার জ্বাল কমিয়ে সিরকা ও পানি একসঙ্গে মিশিয়ে ঐ দুধে ঢেলে দিতে হবে। (২) যখন সবুজ পানি বের হবে তখন ছানা হয়ে যাবে। ঠান্ডা করে ছেঁকে নিতে হবে।
সন্দেশ তৈরিঃ
(১) ৪ কাপ ছানা ও ২ কাপ চিনি একসঙ্গে জ্বাল দিতে হবে।
(২) চিনি গলে ও ছানা মাখা মাখা হলে চুলা থেকে নামিয়ে বাকি ১ কাপ ছানা ও এলাচ গুঁড়া খুব ভালোভাবে মিশিয়ে ১টা ট্রেতে বিছিয়ে দিতে হবে সমানভাবে।
(৩) ওপরে মাওয়া ছিটিয়ে পিস করে কেটে নিলেই সন্দেশ তৈরি হয়ে গেল।
(৪) তৈরির পর পছন্দমতো ছাঁচে ঢেলে দিতে হবে। এখন উল্টিয়ে পাত্রে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
৬। পাটালি গুড়ের সন্দেশ
উপকরণঃ
১) ছানা দুই কাপ
২) পাটালি গুড় আধা কাপ
৩) চিনি আধা কাপ
৪) কিশমিশ এক চা চামচ
৫) একখণ্ড পরিষ্কার পাতলা সুতি কাপড়প্রণালীঃ
(১) ছানা হাত দিয়ে ভেঙে গুঁড়ো করে নিতে হবে।
(২) কড়াই গুড় দিয়ে নাড়তে হবে। একটু নেড়ে ছানা দিন। কিছুক্ষণ পর চিনি দিন এবং মৃদু আঁচে বারবার নাড়তে হবে।
(৩) ছানার যখন পাক হবে করাই থেকে ছেড়ে আসবে। চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা হতে দিন।
(৪) মসৃণ করে মেখে মেখে ১৫ ভাগ করে গোল করুন।
(৫) কাপড়খণ্ডটি পানিতে ভিজিয়ে চিপে টেবিলে বিছিয়ে দিন।
(৬) তার ওপর গোল করা সন্দেশগুলো রাখুন এবং হাতের তালু দিয়ে চাপ দিন। কিছুক্ষণ পর প্রত্যেকটি সন্দেশের মাঝখানে একটি করে কিশমিশ দিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার পাটালি গুড়ের সন্দেশ।
৭। পেস্তা সন্দেশ
উপকরণঃ
১) ছানাঃ দেড় কাপ
২) চিনিঃ আধা কাপ
৩) এলাচ গুঁড়াঃ আধা চা চামচ
৪) পেস্তা বাদামঃ ৮/১০ টা
৫) আমন্ড বাদামঃ ৮/১০ টা
৬) জাফরানঃ পরিমাণমতো
৭) গরম দুধঃ ১ টেবিল চামচছানা তৈরিঃ
১) দুধ ১ কেজি,
২) সাদা ভিনেগার আধা কাপ ও
৩) পানি আধা কাপ(১) সব একসঙ্গে মিলিয়ে নিতে হবে।
(২)দুধ জ্বাল করে একটা বলক তুলে নিতে হবে।
(৩) এখন চুলা বন্ধ করে ভিনেগার মেলানো পানিটা ঢেলে দিতে হবে।
(৪) ছানা ঠান্ডা হলে কাপড়ে ছেঁকে ঝুলিয়ে রাখতে হবে।
(৫) খেয়াল রাখতে হবে ভিনেগার কম/বেশি যাতে না হয়। কম হলে ছানা ঠিক মত হবে! আর বেশি হলে টক হয়ে যাবে!। লেবুর রসে ছানা ঠিক মত হয় না! যদি পরিমাপ ঠিক না থাকে! তো এই ক্ষেত্রে পরিমাপ খেয়াল রাখতে হবে!প্রণালীঃ
(১) এক কাপ গরম পানিতে পেস্তা বাদাম ভিজিয়ে রাখতে হবে পাঁচ মিনিট।
(২) পানি থেকে তুলে খোসা ফেলে ছোট ছোট করে চপ করে নিতে হবে।
(৩) গরম দুধ ও জাফরান গুঁড়া দিয়ে মিলিয়ে চপ করে রাখা বাদাম দিয়ে মেলাতে হবে।
(৪) এবার ভালো করে ছানা মোথে চিনি ও এলাচ গুঁড়া দিয়ে প্যানে ৫-৬ মিনিট জ্বাল করে নিতে হবে অল্প আঁচে। ঘন ঘন নাড়তে
হবে।
(৫) চুলা বন্ধ করে নেড়ে নেড়ে মিলাতে হবে।
কিছুটা ঠান্ডা হলে সন্দেশের আকার দিয়ে বাদাম ও জাফরানের মিশ্রণে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে
৮। দুধের সন্দেশ
উপকরণ:
১) দুধ ১ কেজি,
২) চিনি আধা কেজি,
৩) এলাচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ,
৪) ঘি কোয়ার্টার কাপ।প্রণালী:
(১) অল্প আঁচে দুধ নেড়ে ঘন করে নিতে হবে। এরপর চিনি দিয়ে নাড়তে থাকুন।
(২) ঘন হয়ে গেলে মাঝে মাঝে হাঁড়ি নামিয়ে নাড়ুন এবং ঠান্ডা হলে আবার চুলায় দিন।
(৩) খুব ঘন হযে হাঁড়ির তলায় লাগলে একটু ঘি দিয়ে দিন।
(৪) যখন আঠা আঠা হয়ে আসবে তখন খুব তাড়াতাড়ি ২/৩ জন মিলে পানিতে হাত ধুয়ে ভেজা হাতে সন্দেশের ছাঁচে কিংবা হাতের তালুতে চেপে সন্দেশ তৈরি করে নিন।
(৫) এটা ঠান্ডা হলে শক্ত হয়ে যাবে। তখন পরিবেশন করুন।
৯। গাজরের সন্দেশ
উপকরণ:
১) ছানাঃ ২ কাপ,
২) গাজর মিহি ঝুরিঃ ১ কাপ,
৩) চিনিঃ দেড় কাপ,
৪) পানিঃ ১ টেবিল চামচ,
৫) চেরি ও পেস্তা কুচিঃ সাজানোর জন্য।প্রণালী:
(১) পাত্রে চিনি ও পানিসহ কাঠের খুন্তি দিয়ে নাড়তে হবে চিনি গলা পর্যন্ত।
(২)সম্পূর্ণ চিনি গলে গেলে ছানা ও গাজর দিয়ে নাড়তে হবে। প্যানের গা ছেড়ে এলে নামাতে হবে। বড় থালায় ঢেলে সেট করে কেটে চেরি ও পেস্তা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন।
১০। কাঁচা পেঁপের সন্দেশ
উপকরণ:
১) ছানা ১ কাপ,
২) মাওয়া ১ কাপ,
৩) কাঁচা পেঁপে সেদ্ধ করে বাটা ১ কাপ,
৪) চিনি ২ কাপ,
৫) ঘি ২ টেবিল চামচ,
৬) গোলাপজল প্রয়োজনমতো,
৭) সবুজ রং প্রয়োজনমতো,
৮) কিসমিস সাজানোর জন্য।প্রণালী:
(১)পাত্রে (প্যান) পেঁপে, ছানা, মাওয়া, চিনি ও ঘি দিয়ে সাথে সবুজ রং দিয়ে কম আঁচে ভুনতে হবে।
(২) প্যানের গা ছেড়ে এলে নামিয়ে নিতে হবে। নামানোর আগে গোলাপজল ছড়িয়ে দিতে হবে।
(৩) ছাঁচে দিয়ে সন্দেশের ও কিসমিস দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন।
১১। ছোলার ডালের সন্দেশ
উপকরণ:
১) ছোলার ডাল ৫০০ গ্রাম,
২) চিনি ১ কেজি,
৩) ঘি ১ কাপ,
৪) ছানা ১ কাপ,
৫) আমন্ড্ বাদাম বাটা ৪ চামচ,
৬) গরুর দুধ দেড় লিটার,
৭) পেস্তা বাদাম কুচি ৪ চামচ,
৮) চারুচিনি গুঁড়ো কোয়ার্টার চামচ,
৯) এলাচ গুঁড়ো কোয়ার্টার চা চামচ,
১০) গোলাপ পানি ১ চামচ।প্রণালী:
(১) ছোলার ডাল ধুয়ে দুধ দিয়ে সিদ্ধ করে বেটে নিয়ে ঘি গরম করে ডাল বাটা ও বাদাম বাটা ভুনে চিনি দিতে হবে।
(২) এলাচ-দারুচিনি গুঁড়ো দিয়ে নাড়তে হবে। হালুয়া কড়াইয়ের গা ছেড়ে এলে ছানা ও গোলাপ পানি দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করতে হবে।
(৩) হালুয়া-সন্দেশের ছাঁচে গড়িয়ে পেস্তা বাদাম কুচি ও তবক দিয়ে পরিবেশন করা যায়, ইচ্ছা করলে বরফি আকারে কেটে পরিবেশন ও সংরক্ষণ করা যায়।
১২। ভাপা সন্দেশ
উপকরণঃ
১) ছানা ২৫০ গ্রাম
২) ঘন ক্ষীর ২৫০ গ্রাম
৩) কিশমিশ ২৫ গ্রাম
৪) গুঁড়ো চিনি ১ কাপ
৫) পেস্তা বাদামের কুচি – ইচ্ছে মতন
৬) গোলাপ জল ৩-৪ ফোঁটাপ্রণালীঃ
(১) ছানা বেটে, ঘন ক্ষীর, চিনি, ছানা এক সঙ্গে খুব ভাল করে মাখুন।
এতে কিশমিশ মেশান।
(২) এবারে একটা কানা-উঁচু পাত্রে ছানাটা সমান করে ঢালুন।
এক ইঞ্চি পুরু থাকে যেন মিশ্রণটা।
(৩) একটা ডেকচিতে জল দিয়ে তার মুখে সন্দেশের পাত্রটি বসিয়ে কম আঁচে ভাপান।
যে ডেকচিতে পানি দিবেন, সন্দেশের পাত্রটি তার কানায় কানায় বসা চাই, নয়তো বাষ্প বেরিয়ে যাবে।
(৪) এবার সন্দেশের পাত্রটার মুখেও হালকা ঢাকনা দিন। ভারী ঢাকনা দিলে জল বেরোবার সম্ভাবনা রয়েছে।
এক থেকে দেড় ঘন্টা ভাপাতে হবে।
(৫) যদি কোনও কারণে সন্দেশ থেকে জল বেরোয়, সেটা ফেলে দেবেন।
সন্দেশ ঠান্ডা হলে ওপরে পেস্তা বাদামের কুচি, গোলাপ জলে দিয়ে চৌকো করে কেটে সুন্দর করে বসিয়ে সাজান।
১৩। ছাঁচের সন্দেশ
উপকরণ :
১) গুঁড়া দুধ দুই কাপ,
২) ময়দা আধা কাপ,
৩) চালের গুঁড়া আধা কাপ,
৪) চিনি দেড় কাপ,
৫) পানি এক কাপ।প্রণালি :
(১) পানি ও চিনি জ্বাল দিতে হবে।
(২) সিরা ঘন হয়ে এলে দুধ, ময়দা ও চালের গুঁড়া একসঙ্গে মিশিয়ে সিরার মধ্যে দিয়ে রান্না করতে।
(৩) এবার ছাঁচ দিয়ে ছাঁচের সন্দেশ বানাতে হবে।
আজকে অনেক গুলো রেসেপি দিলাম! 
আজকের মত জল'স কিচেনের দরজা বন্ধ করা হইল! সব্বাই ভাল থাকবেন! 
বিঃদ্রঃ গুলো নেটের আগান বাগান হইতে সংগ্রহ করা!
লেখাটি CC by-nd 3.0 এর অধীনে প্রকাশিত
এটা হইল "ব্যাচেলর'স" রান্নাঘর!
