ছোট্ট-খাট্ট পার্টির আয়োজন! শাহী খানা-দানা!

আজকে আমরা দেখব কেমনে নাবাবি বিরিয়ানি রান্না করে। বিরিয়ানি আবার নবাবি/ বাদশাহী কিয়া!!!   যাক, তাইলে শুরু করা যাক! 

নবাবি বিরিয়ানি রান্না করতে তিনভাগে করতে হবে। মাংস, পোলাউ আর হাড়ি সিল করা।

প্রথমে আমরা মাংসের জন্য উপকরণ দেখবঃ

১) কচি গরুর মাংস/ খাসিঃ ২ কেজি,
২) এলাচঃ ৬টি,
৩) লবঙ্গঃ ৫-৬টি,
৪) আদার রসঃ ২ টেবিল-চামচ,
৫) রসুনের রসঃ ১ টেবিল-চামচ,
৬) তেজপাতাঃ ৪টি,
৭) পেঁয়াজের রসঃ ২ টেবিল-চামচ,
8) দারচিনিঃ ৬ টুকরা,
৯) জাফরানঃ আধা চা-চামচ,
১০) টকদইঃ ১ কাপ,
১১) লবণঃ পরিমাণমতো,
১২) সরিষার তেলঃ আধা কাপ,
১৩) সাদা গোলমরিচ গুঁড়াঃ ১ টেবিল চামচ,
১৪) চিনিঃ ১ টেবিল-চামচ,
১৫) জয়ত্রি গুঁড়াঃ আধা চা-চামচ।

প্রণালি:
(১) মাংস বড় টুকরা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে।
(২) ওপরের সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় ৫-৬ ঘণ্টা রাখতে হবে।

এরপর আমরা পোলাউ এর জন্য উপকরন গুলো দেখবঃ

১) পোলাউয়ের চালঃ ১ কেজি,
২) পেঁয়াজ- বেরেস্তা আধা কাপ,
৩) মাঝারি সাইজের আলু ১০-১২টি,
৪) জাফরান আধা চা-চামচ,
৫) পেস্তাবাদাম কুচি ৪ টেবিল-চামচ,
৬) কাজু ১ কাপ,
৭) কাঁচামরিচ ১৫-১৬টি,
8) ঘন দুধ ১ কাপ,
৯) মিষ্টি আতর ৫-৬ ফোঁটা,
১০) ঘি ১ কাপ,
১১) মালাই আধা কাপ,
১২) দারচিনি ৬ টুকরা,
১৩) আলুবোখারা ১০-১২টি,
১৪) এলাচ ৪টি,
১৫) কিশমিশ ২ টেবিল-চামচ,
১৬) লবঙ্গ ৬টি,
১৭) কেওড়া ১ টেবিল-চামচ।
১৮) আলু-
১৮)পানি- ৬ কাপ

প্রণালি:
(১) চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে পরিমাণমতো লবণ ও ২ টেবিল-চামচ লেবুর রস মাখিয়ে রাখতে হবে।
(২) আলু ছিলে লবণ মাখিয়ে রাখতে হবে।
(৩) কেওড়ার পানিতে জাফরান ভিজিয়ে ২০-২৫ মিনিট রাখতে হবে।
(৪) বিরিয়ানির হাঁড়িতে প্রথমে মাখানো মাংস রাখতে হবে, তারপর আলু দিতে হবে। কাজু ও আলুবোখারা, কাঁচামরিচ, চাল, গরম মসলা দিতে হবে।
(৫) এরপর কিশমিশ, পেস্তাবাদাম কুচি, দুধ, কাজু, মালাই ও  পানি দিতে হবে। ঘি, জাফরানমিশ্রিত কেওড়ায় পানি, মিষ্টি আতর, কিছু বেরেস্তা দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে।
(৬) ভালভাবে হবার জন্য হাড়িতে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে চতুর্দিকে ময়দা  মথ আটকিয়ে দিতে হবে। এরপর ৫ মিনিট বেশি আঁচে, ১০ মিনিট মাঝারি আঁচে, ১৫-২০ মিনিট অল্প আঁচে রাখতে হবে। আরো ১০-১৫ মিনিট দমে রেখে নামাতে হবে।

হয়ে গেলে নবাবি বিরিয়ানি বড় বাটিতে বা ডিশে ঢেলে দিয়ে, কিছু পেস্তা কুচি ও বেরেস্তা ছিটিয়ে দেই উপরে!  সাথে সালাদ ও বোরহানির সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।

তো শাহী মুরগির কোর্মা রেসেপির জন্য

উপকরণঃ
১) মুরগীর মাংসঃ কেজি খানেক
২) টক দইঃ আধা কাপ
৩) পেঁয়াজ কুচি (বেরেস্তা বানিয়ে রাখতে হবে)ঃ  এক কাপ
৪) বাদাম বাটাঃ ৩ টেবিল চামুচ
৫) আদা বাটাঃ ১ টেবিল চামুচ
৬) রসুন বাটাঃ ২ টেবিল চমুচ
৭) কাঁচা মরিচ বাটাঃ স্বাদ অনুয়ায়ী
৮) গরম মশলা;
৯) এলাচিঃ ৩/৪ টা
১০) দারুচিনিঃ কয়েক টুকরা
১১) জিরাঃ ১ টেবিল চমুচ
১২) সাদা সরিষা বাটাঃ ১ টেবিল চমুচ
১৩) জয়ত্রীঃ ১ চা চমুচ
১৪) একটা জয়ফলের ১০ ভাগের একভাগ (একটা বড় জয়ফল প্রায় ১০ কেজিতে ব্যবহার করা হয়)
১৫) টমেটো সসঃ ৩ টেবিল চামুচ
১৬) চিনিঃ ১ টেবিল চামুচ
১৭) পরিমাণ মত লবণ
১৮) পরিমাণ মত তেল/ পানি

প্রনালীঃ
(১)মাংস ভাল করে ধুয়ে সামান্য লবণ এবং আধাকাপ টক দই দিয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে।
(২) জয়ফল, জয়ত্রী, জিরা ও সরিষা, বাদাম ভাল করে ধুয়ে নিয়ে বাটতে হবে। ধুয়ে নিয়ে ধলা-ময়লা গুলো থাকবে না।
(৩) এবার সব মশলাপাতি মাংসে দিয়ে দিব, সাথে  লবণ আর চিনি দিয়ে দিব।
(৪) সব উপকরণ ভাল করে মিশিয়ে আধা ঘণ্টা রেখে দিন।
(৫) এরপর কড়াইতে তেল নিয়ে প্রথমেই পেঁয়াজ কুচি দিয়ে বেরেস্তা বানিয়ে নিন। বেরেস্তা গুলো তুলে রেখে দিব।
(৬) এবার কড়াইয়ের গরম তেলে ম্যারিনেটেড করে রাখা চিকেন গুলো দিয়ে দিব।
(৭) আধাকাপ পানি দিয়ে মুরগি রাখে দিব এবং হালকা আঁচে মাংস নরম না হওয়া পর্যন্ত জ্বাল দিব। মাঝে মাঝে নাড়িয়ে দিতে হবে।
(৮) মাংস নরম হয়ে গেলে কয়েকটা কাঁচা মরিচ দিয়ে দেব এবং আগে করে রাখা মচমচে বেরেস্তা গুলো হাত দিয়ে গুড়া করে ছিটিয়ে দিব।
আরো মিনিট দশেক পর তেল ভেসে উঠলে চমৎকার রং ধারন করবে। ঝোল গাঢ় আর ঘন হয়ে যাবে।

বেশ এইবার পরিবেশন।

শাহী বোরহানির উপকরণঃ

১) টকদইঃ ৩ কেজি,
২) মিষ্টিদইঃ ১ কেজি,
৩) মালাইঃ দেড় কাপ,
৪) আমন্ড বাদাম (কাঠবাদাম) ৪ টেবিল-চামচ,
৫) পোস্তদানা বাটাঃ ১ টেবিল-চামচ,
৬) সরিষা গুঁড়াঃ ২ টেবিল-চামচ,
৭) লবণঃ পরিমাণমতো,
8) বিট লবণঃ ১ টেবিল-চামচ,
৯) পুদিনাপাতা বাটাঃ ২ টেবিল-চামচ,
১০) কাঁচামরিচ বাটাঃ ২ চা-চামচ বা পরিমাণমতো,
১১) সাদা গোলমরিচ গুঁড়াঃ দেড় চা-চামচ,
১২) জিরা (টালা গুঁড়া) দেড় চামচ,
১৩) ধনে (টালা গুঁড়া)  দেড় চামচ, ,
১৮) পানিঃ দইয়ের ঘনত্ব বুঝে আন্দাজমতো (বোরহানি বেশি পাতলা হবে না) ।
১৫) তেঁতুলের টকঃ (বোরহানির টক বুঝে) আন্দাজমতো।

তেঁতুলের টক তৈরি জন্যঃ
-তেঁতুল পানি গোলা ১ কাপ,
-মরিচ কাটা আধা চা চামচ,
-এলাচ কয়েকটি,
-লেবুর রস ২ টেবিল চামচ
-পরিমাণমতো বিট লবণ
সব একসাথে দিয়ে ভালো করে মেশাতে হবে।

মুল প্রণালি:
(১) দুই কাপ পানির সঙ্গে সব মসলা মিশিয়ে ছেঁকে নিতে হবে।
(২) পাতলা কাপড় দিয়ে দই ছেঁকে নিতে হবে।
(৩) সব উপকরণ একসঙ্গে খুব ভালোভাবে মিশিয়ে ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করে পরিবেশন করতে হবে।

হয়ে গেল আমাদের শাহী বোরহানি! 

মুরগি ও সবজির সালাদ

উপকরণ:
১) মুরগির মাংস এক কাপ (হাড় ছাড়া),
২) সেদ্ধ গাজর একটি,
৩) টমেটো একটি,
৪) খিরা দুটি,
৫) বাঁধাকপি কুচি এক কাপ (ভাপ দেওয়া),
৬) পেঁয়াজ কুচি দুই টেবিল চামচ,
৭) গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ,
৮) মেয়োনেজ তিন টেবিল চামচ,
৯) লেবুর রস এক টেবিল চামচ,
১০) চিনি এক চা চামচ,
১১) টক দই দুই টেবিল চামচ,
১২) লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি:
(১) মুরগির মাংস টক দই ও সামান্য লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে টুকরো করে নিতে হবে। 
(২) তারপর সব সবজি পাতলা করে কেটে নিতে হবে।
(৩) একটি বড় পাত্রে মেয়োনেজ, সেদ্ধ মুরগির মাংস, সব ধরনের সবজি একসঙ্গে মেখে ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করে নিতে হবে।
(৪) এরপর লবণ, চিনি, লেবুর রস ও গোলমরিচের গুঁড়া দিয়ে পরিবেশন করুন।

শাহী জর্দা!

উপকরণঃ
১) পোলাউ চাল বা বাসমতী চালঃ আধা কেজি (৮ জনের জন্য যথেষ্ট)
২) খাঁটি ঘিঃ দেড় কাপ
৩) জাফরানঃ ১ গ্রাম,
৪) জর্দ্দা রং : এক চিমটি (জাফরান বেশি না থাকলে, ভাল ফুড কালার কিনতে হবে)
৫) পেস্তা বাদাম কুঁচিঃ ৪/৫ টেবিল চামচ
৬) কিসমিসঃ ৫/৬ টেবিল চামচ
৭) দারুচিনিঃ ইঞ্চি খানেক করে দুই তিনটা
৮) এলাচিঃ ৫/৬টাঃ

৯) মোরব্বাঃ মোরব্বা জাতীয় যে কোন কিছু নিতে পারেন। না থাকায় খেজুর নিতে পারেন।
১০) চিনিঃ আধা কাপ/ প্রয়োজন মত
১১) দুধঃ তিন টেবিল চামচ
১২) লবনঃ এক চিমটি
১৩) পানিঃ পরিমান মত
১৪)মিল্ক পাউডারঃ

প্রনালীঃ
(১) চাউল ধুয়ে পানি দিয়ে সিদ্ধ করতে হবে এবং পানিতে সামান্য লবন এবং জাফরান দিতে হবে। জাফরানের ঘ্রান ও রং সিদ্ধ হবার সাথে বের হতে থাকবে। অনেকে এই সময় কমলা লেবুর কিছু রস দিয়ে থাকেন।
(২) সামান্য জর্দ্দার রং । চাউল সিদ্ধ এবং রং ধরে গেলে ঠান্ডা পানি দিয়ে চাঊল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন।
(৩) এবার একটি পাত্রে ঘি গরম কবে নেই এবং দারুচিনি, এলাচি দিয়ে ভেজে নেই।
(৪) পানি ঝরিয়ে রাখা চাউল দিয়ে দিন এবং ভাঁজতে থাকুন।
(৫) এই সময় পাত্রের তলায় তাওয়া দিতে পারেন, এতে আগুনের আঁচ কম লাগবে। এভাবে ভাঁজতে থাকুন।
সাথে কিসমিস দিয়ে দিন এবং নাড়ুন। এরপর চিনি দিতে থাকুন এবং নাড়াতে থাকুন। প্রয়োজন মত।
এবার মিল্ক পাউডার (অনেকে এটা দিতে চান না, কিন্তু দিলে স্বাদ আরো বেড়ে যায়) ছিটিয়ে মিশাতে থাকুন এবং নাড়ুন। বাদাম কুঁচি দিন (পরিবেশনের জন্য সামান্য রেখে দিন)। মোরব্বা কুঁচিও দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন।
(৬) এবার চালের অবস্থা দেখুন, নরম হয়ে ঝরঝরে হয়ে গেল কিনা দেখে নিন। স্বাদ দেখুন। বেশি নরম নয় আবার যেন শক্তও না থাকে! যদি শক্ত লাগে তবে ঢাকনা দিয়ে অল্প আঁচে আরো কিছুক্ষন রেখে দিন।

সব হয়ে এলে পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত! কিছু বাদাম কুঁচি ছিটিয়ে দিন। এই সময়ে আপনি চাইলে কিছু ছোট নানান পদের মিষ্টি। যা মিষ্টি দোকানে পাওয়া যায় দিয়ে সাজিয়ে দিতে পারেন।

আমের মোরব্বা!  আজ সবাই খাইতে খাইতে শেষ হইয়া যাইব! 

উপকরণঃ
১) আম ৫টি,
২) চিনি ২৫০ গ্রাম,
৩) সিরকা ১ কাপ,
৪) লবণ ১ চা চামচ,
৫)এলাচ ৪টি 
৬) দারুচিনি গুঁড়ো এক চিমটি।

প্রণালী:
(১) আম খোসা ছাড়িয়ে আধা ঘণ্টা চুনের পানিতে ভিজিয়ে রাখুন।
(২) এবার কাঁটাচামচ দিয়ে ভালো করে কেচে পানি চিপে আলাদা একটা পাত্রে রাখুন।
(৩) পানি, চিনি, সিরাপ, এলাচ, দারুচিনি দিয়ে সিরা তৈরি করে নিন।
(৪) সিরা ঘন আঠালো হয়ে এলে আম দিয়ে ১০ মিনিট রান্না করে নামিয়ে নিন।
(৫) ঠাণ্ডা হলে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।